日本においても酒の歴史は古いが、いつ頃から米を原料とした酒を造るようになったのか?
酒造りの酵母は生き物であり、アルコールも蒸発してしまうから、考古学的手法では日本酒の起源に関する研究は進んでいないそうだ。
しかし、稲作、とりわけ水稲の耕作が定着し、安定して米が収穫できるようになり酒造りも定着しただろうということは容易に想像されます。
参考サイト) 

先日訪問した伏見にも、脈々とこの伝統が受け継がれてたが、華々しく開花したのが安土桃山時代。天下統一を果たした豊臣秀吉の伏見城築城とともに城下は栄え、伏見は京・大阪・堺に次ぐ、人口6万人の大都市になった。

酒の需要も飛躍的に増加して、伏見の酒づくりにも拍車がかかったようですね。

酒一升(1.8リットル)を造るのに、八升の水が必要で、良質で豊富な地下水は酒造りには欠かせない条件だそうです。伏見はかつて「伏水」と称したほど、良質で豊富な地下水に恵まれた地。桃山丘陵に磨かれた清冽な水が地下深くに今も脈々と流れているのでしょう。

三千院前のお店で「ここでしか買えまへんえ」と薦められた、大吟醸純米酒「おのみやす」昨晩も、地元剣友会の小学生諸君が、鶴岡八幡宮の菖蒲祭剣道奉納試合で奮闘したとの、たよりを旅先で知り、一人祝杯をあげたわけでございます。 

酒良し、気分好し、最高です。


日本酒のいわれ
伏見「月桂冠」サイトより引用

古代日本人は「サケ」という言葉の他にいろいろな呼び名を使っていました。
「古事記」「日本書紀」「万葉集」などの古い書物を見ればサケの他に「キ」「クシ」「ミキ」など様々な呼び名が用いられています。

なかでも「キ」は一番好んで用いられた呼び方で、古代食べ物、飲み物のことを「ケ」と言い(今でも「あさげ、ゆうげ」などの言葉が残っています)この飲食物の「ケ」から転化して「キ」になったと言われています。
「キ」に敬称を付けて呼んだのが神酒、御酒(みき)、御神酒(おみき)です。

他にも「古事記」「万葉集」「日本書紀」などの古書には祝酒(ほき)、黒酒(くろき)、白酒(しろき)といった言葉がよく使われています。

「クシ」は古事記では久志、具志と記されいて「クシ」は奇し、または怪しで、不思議という意味です。酒を飲むと酔いという不思議な状態になることを表していると思われます。

「酒」をサケと呼ぶようになったのには「栄え水」が「サカエ」となり「サケ」になったという説と、「栄えの酒(サカエノキ)」からきたという説があります。

古来、酒を造ることを「醸す(かもす)」といいました。
「醸す」は「噛む」から転じた言葉で、炊いた米を口で噛んで壷の中に吐きためて唾液の糖化作用を利用して酒を造った「口噛み酒」からきています。

酒を醸す役目はもっぱら女性の役目でした妻を「カミサン」と呼ぶのはこの「かむ」からきたといわれています。

また「キサキ(后)」も「酒栄き(きさき)」から出た語で神への供物にするために良い酒が仕上がるように祈る意味が込められています。