「日本酒は、お米を発酵させ造る醸造酒」
私にもわかりやすい説明としては次の通り
「こうじで米のデンプンを糖化させ、それを酵母の力で、アルコール発酵させたもの」 
いちようこれを覚えておけば、及第点らしい。

何より日本酒がすごいのは、遥か数百年もに昔に開発した、
★『「並行複発酵」と「火入れ」』
により高度で独特の方法で造られていること!

★日本酒は、遥か昔に開発された独特の製造法が現在にも生きている。 まずは「並行複発酵」、糖化と発酵を同時に進行させる高度な製造法。しかも、アルコール濃度が20度にも達する!こんなお酒は世界広しといえども日本酒だけ。もう一つ「火入れ」、1800年代半ばになってパスツールが発見した“殺菌法”に先立ち、すでに室町時代(1400年代)に行なっていたと記録にある。しぼった酒を貯蔵前に65度程度に加熱、殺菌し、酵素の動きを止め香味の熟成を図るのだ。

「日本人」我々の祖先はなんと素晴らしいんだろう! 「酒の歴史」


「お酒の造り方」の勉強!<「日本酒読本」 日本酒造組合中央会発行 より抜粋引用>

精米・蒸し米
酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すところから始まる。 蒸し米はこうじを造り、酒母、もろみの仕込みに使う。


蒸し米に黄麹菌を植えてこうじを造り。こうじは酒母、もろみに入れ、米のデンプンを糖化していく役割を果す。

酒母(酛)
酒母は蒸し米、水、こうじに酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。
日本酒造りには、良い酵母が大量に必要、文字どおり「酒の母」。

もろみ(造り)
この酒母にこうじ、蒸し米、水を加えてもろみを仕込む。このもろみがやがて原酒に。

段仕込み
ここで日本酒造りの特徴、三段階に分けて仕込む「段仕込み」を行なう。
一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えるが、これを踊りと称す。
三日目に二回目の仕込み(仲添え)をし、四日目に三回目の仕込み(留添え)をして完了。
段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理を容易にする独特の方法。

新酒誕生
二十日ほどかけて発酵を終えたもろみは圧縮機で搾られ、酒と酒粕に分けられる。
搾りたての新酒は、ろ過、加熱(火入れ)し、そして貯蔵される。
精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約60日間をかけて、日本酒は誕生する。

磨き上げたお米が命
日本酒造りにでの精米、70%程度磨き、特定名称酒だと60〜50%も磨き上げる。
これは良い日本酒造りの妨げる、外側のタンパク質や脂肪、灰分などを除去、中心部分のデンプンをより多く使いたいがため。
さて、酒造好適米と呼ばれる、お酒を造るのに適したお米。
日本酒造りに、一般の米も使うが、酒造だけに使うのが「酒造好適米」。
米粒が大きい、タンパク質の含有量が少ない、水を吸いやすく糖化性がいい、さらに心白率が高く、蒸し米を長く冷却しておいても、もろみの中で溶けやすいなどの特徴を持つ。

良水が銘酒を生む
日本酒造りには、水がとても大きな意味あり。 洗米、仕込み、瓶詰め用と、原料米の重量の20〜30倍の水が必要で、中でも仕込みに使うと水、そして割水といって最後に加える水の質が重要。
これには醸造用水といって、特別の水質基準を満たした水が使われる。
醸造用水は、味、におい、濁りがないことは絶対条件で、さらにこうじ菌や酵母菌の発育に必要なミネラル分が適度に含まれており、酒質劣化の原因となる鉄分やマンガン、有機物が少ないことなども大切な要件となる。

最後は、人の技術が決め手
日本酒造りには多くの技術者が関与する。その技術者集団を酒造技能者(蔵人)と呼び、その長が杜氏といわれる最高責任者。 杜氏は、リーダーとして酒造りの各過程の専門技術者たちを統率し、酒造りの全責任を負う。
つまり、良いお米と良水を得て、最後は杜氏の技が日本酒の味を決定するというわけ。

日本酒造りが寒造りになって以来、各地の酒蔵は冬場の働き場として次第に定着。そうした中で、杜氏になる人は一家の長やその地方の有力者が多く、その人が中心となって知人や縁者を集め、 蔵で働く人々を組織化していった。さらに酒造りの技を研鑽し、次第にその集団独自の技術を誇るようになっていった。 それが今日、全国各地で形成されている「○○杜氏」と呼ばれる技術者集団である。 毎年、酒造りの季節になると、杜氏は蔵人を組織し、蔵元へ赴き、十月からほぼ半年の間、同じ蔵で寝食をともにしながら、日本酒造りに励む。